A talajból kibújt fiatal bambuszhajtás a bambuszrügy. A friss rügy csak bizonyos időszakokban elérhető, ezért igen drága. Konzervált állapotban könnyen hozzájuthatunk. Puhán roppanús állagú, édeskés izű alapanyag. Főleg az ázsiai konyha használja.
(Mi 2009 tavaszán voltunk bambuszrügyet szedni /ásni/, érdekes és kellemes emlék. Ha kész lesz az új blogom, akkor belinkelem majd.)
Dashi alaplé
A dashi (出汁) szó jelentése valamiből kivont lé. A japán konyha alapját képezi, ezért ha csak dashit hallunk, akkor a halból készült alapléről van szó általában.
1,75 liter vízhez veszünk 1 db 6x4 cm-es szárított kombu-t (ez egy tengeri algafajta) és 5 dkg kezuribushit/bonitópelyhet (ami szárított, hajszálvékonyra vágott tonhalféle). (Én többet szoktam tenni bele.)
A kombu-t nedves ruhával ledörzsöljük, vízbe helyezzük, és gyöngyözésig felforrósítjuk, majd levesszük a tűzről és kivesszük belőle az algát. (A kombut ezt követően még - hajszálvékonyra szeletelve - felhasználhatjuk levesbetétként, vagy előételhez adalékként.) A forró vizbe beleszórjuk a bonitópelyhet,, hagyjuk állni kb negyed óráig, majd a levet szűrőpapíron vagy konyharuhán átszűrjük, és már kész is az alaplé.
(A miso levesnek is ez az alapja, és az udon tésztának, és még sokminden másnak is.)
Hűtőben 3 napig tárolható. (A dashi alapléből instant változat is van, a mai háziasszonyok örömére :)) dashi no moto néven kapható szinte bármelyik üzletben.
Édesburgonya (Satsumaimo)
Az édesburgonyát főként a gyökeréért termesztik, de fiatal levelei is fogyaszthatóak. Neve ellenére rendszertanilag nem rokona a burgonyának, csak az alakja hasonlít rá. Magas a C-, B2 és B6- valamint E-vitamin tartalma, gazdag olyan ásványi anyagokban mint kálium, a réz és a mangán, alacsony a zsír- éskoleszterintartalma és neve ellenére cukorbetegek is fogyaszthatják. A gyökér húsának színe fajtától függően lehet fehér, narancssárga, sárga, lila, rózsaszín vagy vörös is. Készítenek belőle lisztet, keményítőt és szeszes italt is. Felhasználható köretnek, süthető, főzhető, grillezhető, de akár édes süteményt is lehet készíteni belőle.
Harusame (Üvegtészta)
Ázsiában igen népszerű átlátszó, iztelen tésztaféleség. Mungóbab lisztjéből készül,.
Egytálételekben, levesekben, töltött tésztákban, salátákban egyaránt felhasználják.
Jégcsapretek (Daikon)
Hűtőben 3 napig tárolható. (A dashi alapléből instant változat is van, a mai háziasszonyok örömére :)) dashi no moto néven kapható szinte bármelyik üzletben.
Édesburgonya (Satsumaimo)
Az édesburgonyát főként a gyökeréért termesztik, de fiatal levelei is fogyaszthatóak. Neve ellenére rendszertanilag nem rokona a burgonyának, csak az alakja hasonlít rá. Magas a C-, B2 és B6- valamint E-vitamin tartalma, gazdag olyan ásványi anyagokban mint kálium, a réz és a mangán, alacsony a zsír- éskoleszterintartalma és neve ellenére cukorbetegek is fogyaszthatják. A gyökér húsának színe fajtától függően lehet fehér, narancssárga, sárga, lila, rózsaszín vagy vörös is. Készítenek belőle lisztet, keményítőt és szeszes italt is. Felhasználható köretnek, süthető, főzhető, grillezhető, de akár édes süteményt is lehet készíteni belőle.
Harusame (Üvegtészta)
Ázsiában igen népszerű átlátszó, iztelen tésztaféleség. Mungóbab lisztjéből készül,.
Egytálételekben, levesekben, töltött tésztákban, salátákban egyaránt felhasználják.
Jégcsapretek (Daikon)
Egyes történeti források szerint a retek a piramisokat építő egyiptomi rabszolgák mindennapi tápláléka volt.
Főleg a gyökérzetét használják, bár Japánban a levele is igen kelendő magas kalcium-tartalma miatt. Mi is szoktunk száritva levesekbe tenni.
A diétás étrend fontos alapanyaga, alacsony kalóriatartalom mellett magas A-, B- és C-vitamin, valamint kalcium-, vas- és foszforérték jellemzi. Enzimjei és kéntartalmú vegyületei elősegítik az emésztést. Egyes hatóanyagai antibakteriális és gombaölő hatással is birnak, így kiválóan alkalmas a megfázás és cseppfertőzések megelőzésére. Erősíti az ellenálló képességet, valamint a bőr, a csontozat, a fogak és a fogíny egészségében is szerepet játszik. Az epére is gyógyítólag hat.
Zamatos, enyhén édeskés, nem annyira csípős, mint a nálunk közismert hónapos retek. Legédesebb része közvetlenül a levelek alatti fehér vagy egyes fajtáknál zöld színű gyökérváll.
Ehetjük nyersen, salátaként, de főzhetjük, párolhatjuk és süthetjük is. Főzés közben a csípőssége elillan, míg édeskés aromája tovább fokozódik.. Jellegzetes íze miatt kiváló mártást is lehet kséziteni belőle, ugyanakkor mártogatós zöldségként is felhasználható.
Hűtőszekrényben két-három hétig jól tárolható.
Kinai dashi alap
A kinai konyha közkedvelt izesitoje, por vagy paszta formában árulják. Én csak kinai delikátnak hivom. Csirkecsont és rengeteg zöldség adja meg az alapizt, úgyhogy elvileg a húsleves vagy erőleves kockával simán helyettesithetjük.
Konjaku (Konnyaku)
A Leopárdkontyvirág (másnéven kigyópálma) magas keményitőtartalmú gumójából készitik. A gumóból lisztet őrölnek, majd vizet adnak hozzá, és egy zselés állagú anyag keletlezik. Kalóriatartalma nagyon alacsony, viszont rostban és ásványi anyagokban igen gazdag. Nagyon egészséges, nagyon olcsó, és diétás étrendbe is könnyen beilleszthető. Különösebb ize nincsen, bármilyen fúszer izét azonnal átveszi, éppen ezért a japán konyha előszeretettel használja, akár húspótlásra is.
Kinai dashi alap
A kinai konyha közkedvelt izesitoje, por vagy paszta formában árulják. Én csak kinai delikátnak hivom. Csirkecsont és rengeteg zöldség adja meg az alapizt, úgyhogy elvileg a húsleves vagy erőleves kockával simán helyettesithetjük.
Konjaku (Konnyaku)
Lótuszgyökér (Renkon)
Igazából a vízi liliom gyöktörzse. Magját már az ókori Egyiptomiak is ismerték, egyiptomi vagy Pitagorasz babként nevezték. A japán és a kinai konyha kedvelt zöldsége, ha hivhatjuk egyáltalán zöldségnek. Japánban az újévi ünnepségek elengedhetetlen kelléke, mert úgy gondolják,hogy a szeletek lyukacsain keresztül megpillantják az új esztendő kínálta lehetőségeket.
Jótékony hatása van a légzőszervekre és a tüdőre. A belőle készített tea enyhíti a köhögést és feloldja a testben található káros anyagokat. Kapható nyers, fagyasztott, főtt, szárított vagy savanyított formában is. Én a főtt, szeleteltet szoktam venni, mert egyszerű vele dolgozni.
Édes, alacsony alkohol tartalmú japán rizsbor. (Édes fehérborral helyettesithető)
Inkább izesitéshez használják, mintsem pároláshoz. (lsd: Szake)
Hármoféle tipusa létezik:
- Honmirin, azaz valódi mirin : 14% alkoholtartalma és 40-50%-os cukortartalma van. Italként is fogyasztják, nem csak főzéshez használják, és szeszesital-adó terheli.
-Shio-mirin / Sós mirin : 1, 5% sót adnak a készülő termékhez, hogy kivonja az alkoholt. Igy 5-14% közötti lesz az alkoholtartalma, és nem terheli szeszesital-adó. Csak főzéshez használják.
-Shin-mirin / Mirin fuu choumiryo - azaz mirin izű rizsbor : kevesebb, mint 1% az alkohol tartalma, csak főzni használják, és ez a legolcsóbb.
Mitsuba (Japán vadpetrezselyem)
Az íze inkább a sóskára és a zellerre emlékeztet. Erdőben nő, szereti az árnyákos helyet. Minden része ehető, a gyökere és a magja is. Levelét és szárát nyersen vagy blansírozva fogyasztják, mert hosszabb főzéssel megkeseredik, legtöbbször a főzés végén adják az ételhez.
Nira (Nyira)
Kinai metélőhagyma, mint a nevéből is kiderül Kinából származik. Levesekbe, töltelékekbe és sült fogásokhoz használják.
Osztrigaszósz (Oyster sauce)
A kínai (ázsiai) konyha egyik alapvető ízesítője. Napjainkban már Japánban is nagyon népszerű. Osztrigából, tengervízből, szójaszószból és fűszerekből készitik. Ize gazdag, pikáns, de könnyebb mint a szójaszósz. Bármihez használható, és általában a főzés végén adják az ételhez.
Piman (Japán zöldpaprika)
A Bell csemegepaprika egyik fajtája. Mint a legtöbb paprika, ez is sötétzöld szinű, mig meg nem érik, és a japánok főként ezt az éretlen változatot használják a konyhában. Kicsit kesernyés, de a legolcsóbb paprika, amit Japánban kapni lehet.
Shiitake gomba (Illatos fagomba)
Egyes források szerint a legrégebbi gombafaj, Japánban és Kinában már töb, mint 2000 éve fogyasztják. manapság már a csiperke és alaska után a legnagyobb mennyiségben termesztik. Eredetileg a Pasania-fa anyagából élt, de ma már a bükk, a gesztenye és a tölgy is megfelelő neki. Magas a kálium- és foszfor-tartalma. Gyógyhatású gombafaj. Csökkenti a koleszterinszintet, egyesek szerint a vérnyomást is, ezáltal tumorgátló és vérkeringés-javitó hatással bir. Nyersen is és száritva is felhasználható.
Shirataki (Ito konnyaku)
Fehér szinű konnyaku alapú "tészta". Hasonlóan a konnyakuhoz, kalóriatartalma minimális, rosttartalma viszont nagyon magas. Neve fehér vizesést jelent, ami a kinézetén alapszik. (Én személy szerint jobban szeretem, mint a konnyakut.)
Összekötözött és szalas formában is árulják.
Szake (Ryourishuu)
Japán főzőbor. (Száraz fehérbrral helyettesithető.)
Az ivásra alkalmatlan alacsony alkoholtartalmú bort vagy szakét főzésre használják. Akár pácolni, főzni vagy párolni is megfelelő. A zöldségek is és a hús is sokkal hamarabb elkészül, de nem szabad túl sokat tenni belőle, mert akkor szake izű lesz az ételünk.
Szezámmagolaj (Goma abura)
Természetes antioxidáns, magas E-vitamin tartalommal. Jellegzetesen kellemes aromája van. Serkenti az epeképződést és az epehólyag kiürülését, Élettani hatásairól bővebben itt olvashattok.
Szójaszósz (Shouyu)
Az ázsiai konyha egyik alapvető ételizesitője.
A szójababot beáztatják, majd megfőzik. Pörkölt búzából készült lisztet és gombakultúrát adnak hozzá, és három napig 30 °C-on érlelik a pasztát, azután jól megsózzák. Három-hat hónapig 15-25°C-os hőmérsékleten tovább érlelik,. Az érlelés után négy-öt hónapig még állni hagyják, majd az így elkészült lét leszűrik, pasztőrözik, újra leszűrik és palackozzák. Többféle változata van.
Tamari shouyu : Alapja szójabab, nagyon kevés búzalisztet tartalmaz, sűrű állagú gazdag izű, sötét szinű szósz.
Koikuchi shouyu : (Erős) Alapja a tamari szójaszósz, amihez búzalisztet adnak. Folyékonyabb, de sötét szinű szósz éesz belőle.
Usukuchi shouyu : (Gyenge) Alapja a koikuchi szójaszósz. Szine világos, de sósabb és gazdagabb izű a koikuchinál.
Saishikomi shouyu : (Sashimi shouyu) Édes eléggé erős izvilágú szójaszósz. Sushihoz és sashimihez használják leginkább.
Shiro shouyu : (Fehér) Kevesebb szójababot, és nagyon sok búzát tartalmaz. Szine világos, viszont eléggé sós, és kevés ideig áll el.
A képen a gyenge és az erős szójaszósz különbségét láthatjátok.
Taró-krumpli (Satoimo)
A Taró is egy kontyvirágféle, és elsősorban a gyökerét fogyasztják. Azonban fiatal levelei aszava a kolostorok vegetáriánus étrendjének fontos alapanyaga. A gumónak magas a víz- és keményítőtartalma. Diétás rostban gazdag, és a benne levő fehérje és cukor miatt is igen tápláló, de nyersen nem fogyasztható.
Tofu (Szójasajt)
A tofu eredetileg kínai eredetű élelmiszer, melyet szójatej megaltatásával és a visszamaradt „túró” összenyomásával készítenek. A kínai konyha alapvető élelmiszere és a japán, valamint a dél-kelet ázsiai konyha is előszeretettel használja. Mára az egész világon széles körben elterjedt, magas fehérjetartalma miatt a vegetáriánus étrendbenl fontos szerepet játszik, mint húspótló. Alapvetően íztelen és szagtalan, de jól átveszi egyéb izesitők és fűszernövények ízét, ezért édes és fűszeres ételek elkészítésére egyaránt alkalmas. Egyes fajtái nyersen fogyaszthatók, de lehet sütni, főzni, párolni, fűszerezni, illetve levesekbe is kedvelt betét pl. a japán konyhában.Többféle változata van.
Nyers tofu:
Kemény tofu (Momen doofu-木綿豆腐) : olyan állaga van, mint egy keményebb pudingnak. Pálcikával is ehető. Mi főként ezt használjuk.
Lágy tofu : A legmagasabb viztartalmú tofu, általában tengervizet is tartalmaz. Pálcikával nehézkes elfogyasztani, ezért általában porcelán kanállal tálalják.
Kinugoshi doofu : Drágább, erősebb szójatejből készitik, nem préselik, csak hagyják, hogy kimenjen belőle a felesleges viz. A kemény és a lágy közti az állaga, általában salátaként használják fel.
Száritott tofu : A nyugati világban inkább ez az elterjedtebb, mivel a nyers túl sokáig nem áll el.
Worcestershire szósz
A szardella (fűszerhal - másnéven ajóka-, nem összetévesztendő a szardiniával), szójaszósz, melasz,, vöröshagyma, fokhagyma, tamarind, koriander és szegfűbors és ecet keverékéből főzött mártást kb 2 hónapig hideg helyen érlelik, és csak azután kerül kereskedelmi forgalomba. Felbontás nélkül évekig eláll a konyhában, de felbontás után is sokáig tárolható. Mindig rázzuk fel használat előtt.
(A legenda szerint egy Indiából hazatért angol lord Worcester városában két gyógyszerészt bizott meg azzal, hogy készitsék el kedvenc indiai ízesítőjének mását. Megpróbálták., de az eredmény szörnyű lett, ezért a pincébe száműzték a terméket, ahonnan csak évek múlva került elő. Ezidő alatt új íz érlelődött belőle, és megszületett a Worcestershire szósz.)
Japánban 3 féle ilyen szószt használnak.
Usztaa szósz (Japán Worcestershire szósz, ez az alapja a másik kettőnek is)
A japánok az európai változattól kicsit eltérően almát, paradicsomot és karamellt is tesznek bele.
Chuuno szósz : kicsivel sűrűbb és édesebb az alap szósznál, datolyápürét és cukrot is tartalmaz. inkább yakisobához /piritott tészta/, okonomiyakihoz / sült zöldség-lepény/, takoyakihoz /búzalisztből sütött golyócskák polipdarabkákkal a közepén), és korokkéhez /japán burgonyakrokett/ ajánlják.
Tonkatsu szósz : A legsűrűbb változata az alap szószunknak, és rántott ételekhez kiválóan illik.
(Forrás: wikipédia, terebess.hu)
Japánban 3 féle ilyen szószt használnak.
Usztaa szósz (Japán Worcestershire szósz, ez az alapja a másik kettőnek is)
A japánok az európai változattól kicsit eltérően almát, paradicsomot és karamellt is tesznek bele.
Chuuno szósz : kicsivel sűrűbb és édesebb az alap szósznál, datolyápürét és cukrot is tartalmaz. inkább yakisobához /piritott tészta/, okonomiyakihoz / sült zöldség-lepény/, takoyakihoz /búzalisztből sütött golyócskák polipdarabkákkal a közepén), és korokkéhez /japán burgonyakrokett/ ajánlják.
Tonkatsu szósz : A legsűrűbb változata az alap szószunknak, és rántott ételekhez kiválóan illik.
(Forrás: wikipédia, terebess.hu)
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése